Kỹ thuật sản xuất chè đen

Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.

  Để chế biến trà đen, về nguyên tắc có thể dùng nguyên liệu là búp trà được thu hái từ các giống trà khác nhau. Tuy nhiên để có được trà đen chất lượng cao nên dùng các nguyên liệu có hàm lượng tannin > 30% (búp trà assam,shan hoặc búp trà trong điều kiện giảm độ che bóng, hoặc búp thu ở giữa vụ. Hiện nay có hai phương pháp chế biến trà đen: Phương pháp cổ điển OTD(Orthodox) và phương pháp mới CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation).

Hiện nay phương pháp mới chưa được áp dụng nhiều ở nước ta mặc dù cónhiều ưu việt hơn. Trong khi đó phương pháp cổ điển dù dây chuyền sản xuất có kéo dài hơn, nhưng lại có ưu thế về tính ổn định của chất lượng sản phẩm

nên nhiều nơi vẫn áp dụng phương pháp này. Đặc tính của trà thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu, có hương thơm dễ chịu.  Quá trình chế biến tóm tắt như sau:Nguyên liệu trà – Làm héo – Vò/sàng – Lên men – Sấy khô – Phân loại – Đóng gói – Trà đen thành phẩm 

 
Giai đoạn héo trà 

Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá trà, quá trình này cóliên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường. Yêu cầu của quá trình làm héo là giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 – 62%, lá trà trở nên

mềm, dai, thể tích lá giảm đi. Vật chất tan tăng lên do sự thủy phân các chất. Tuy nhiên cũng có một số chất mới, không hòa tan được tạo thành. Ở giai đoạn này tanin bị giảm đi 1 – 2%, các chất có màu được tạo thành, hương

thơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic). Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan. Một số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi. Cafein có

tăng lên một ít. 

Điều kiện cần thiết:

 – Độ ẩm không khí: 60 – 70%

– Nhiệt độ làm héo: 44 – 45 độ C

– Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ

 Giai đoạn vò trà:

Sau khi héo trà xong, tiến hành vò trà. Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt. Yêu cầu cần đạt được là làm

dập tế bào khoảng 70 – 75%. Mặt khác vò trà còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. ở giai đoạn này sự ôxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo. 

 Một số thông số kỹ thuật của giai đoạn vò trà nguyên liệu

 – Độ ẩm không khí: 90 – 92% 

 – Nhiệt độ làm héo: 20 – 24oC

 – Thời gian mỗi lần vò trà: 45 phút, vò 3 lần 
 
 Các loại máy vò trà

Nhìn chung, các máy vò trà đều có một thùng vò (khối hình trụ bằng thép khônng có hai đáy) để chứa trà đem vò, và bàn vò đặt cách phía dưới thùngvò một ít để đỡ khối trà đem vò. Ở đáy lòng bàn vò có cửa tháo trà vò xong ra khỏi máy vò. Ở phía trong của phần dưới thùng vò, cũng như ở trên long bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối trà khi vò, và do vậy làm tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá trà của máy vò. Những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối trà trong thùng vò được gọi là máy vò ép hay máy vò kín. Máy vò mở không có bộ phận bàn ép.

 Giai đoạn lên men

Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen. Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của

nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men). Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 24 – 26oC; độ ẩm không khí: 98%; thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ. 

   Giai đoạn sấy trà: 

Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 -5% theo yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường. 

Điều kiện cần thiết:  
 Nhiệt độ: 95 – 105 độ C
 Thời gian: 30 – 40 phút 

 Phân loại trà bán thành phẩm

 Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến trà bán thành phẩm. Qua hệ thống phân loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của trà thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. 

Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP,BOP, FBOP, P, PS, BPS, F và Dust.